家庭で急速冷凍を試してみた
はじめに
魚の刺身を冷凍保存したいけど一回冷凍した魚は美味しくなくなってしまう…。と思っている方多いですよね？私もそう思っていました。
しかし、実際にはスーパーや飲食店で提供されているマグロの刺身はほとんどが遠洋漁業で漁獲されて一旦冷凍されたものです。http://www.uomaru.co.jp/column/column_05.html
こちらのサイトによると日本で流通しているマグロの約8割が冷凍マグロだそうです。
それなのにマグロの刺身はまるで生の魚のような触感ですよね？
これは急速冷凍という技術が使われているために冷凍しても味や触感が変わらないのだそうです。急速冷凍で美味しくなる理由は後述します。
通常急速冷凍は超低温の業務用冷蔵庫などを用いて行われますが家庭でも不可能ではありません。以下のリタイヤ親父さんのサイトを参考にしました。
https://blog.goo.ne.jp/kusa-kun/e/7764770f3ebf2fc8b0ed79671d737705
この方はエタノールの熱容量と熱伝導率の高さを利用して家庭用冷蔵庫で急速冷凍を行っていました。このような手法を液体凍結と呼びます。二番煎じではあるのですが、実際に急速冷凍と通常冷凍でどれほど味の差があるのか気になったので実験してみました。
急速冷凍の手法
リタイヤ親父さんの手法を踏襲してプラスチック製のタッパー（3.2 L）に消毒用エタノール（70%）を入れ、冷凍庫で静置しました。その時のエタノールの温度変化がこちらです。
図1. エタノールの冷却曲線
図1から12時間ほど待てば冷凍庫のカタログスペックである-18℃程度まで冷えてくれることがわかりました。
次に刺身を冷凍用に加工します。食べ物が直接エタノールに触れるのは嫌なのでジップロックのような封止ができるポリ袋に約５ｍｍ厚の鯛の刺身を入れます。更に刺身の冷却曲線を測定するために熱電対を差込みました。
図2. ジップロックに入れた鯛の切身
この試料を2つ作製し、急速冷凍と通常冷凍の冷却速度を比較しました。
冷却速度の比較
一般的に30分以内に0〜-5℃の最大氷結晶生成帯を通過すれば急速冷凍と言えるようですので30分以内を目標とします。
以下の図に通常冷凍と急速冷凍の場合の鯛の刺身の冷却曲線を示します。
図3. 鯛の刺身（5mm厚）の冷凍曲線。急速冷凍（青線）と通常冷凍（橙線）。
急速冷凍の場合は0〜-5℃の最大氷結晶生成帯を僅か4分程で通過していることが分かります。一方で通常冷凍でも急速冷凍より時間が掛かっているとは言え、28分ほどで冷凍が完了しています。
これは刺身の厚みが薄かったために速く凍ったものと考えられます。
これとは別に直径2cm程度の魚肉ソーセージの冷却曲線も測定しました。こちらは試料の厚みがあるので通常冷凍と急速冷凍で冷却速度の差が顕著に見られました。
図4. 魚肉ソーセージの冷却曲線。急速冷凍（青線）と通常冷凍（橙線）。
通常冷凍と急速冷凍での味の違い
さて、いよいよ冷凍した刺身を解凍して食べたいと思います。解凍は40℃のぬるま湯に刺身をジップロックごと漬けて迅速に行いました。
通常冷凍してから解凍した刺身と急速冷凍してから解凍した刺身の写真を以下の図に示します。左が通常冷凍で右が急速冷凍です。
図5. 通常冷凍後に解凍した刺身（左）と急速冷凍後に解凍した刺身（右）
見た目にはあまり違いが分かりませんでした。しかし味は違うはず！
…と思ったのですがどちらの刺身も生の時と変わらない食感で美味しかったです。恐らく試料の厚みが薄かったために通常冷凍でも30分以内に冷凍が完了してしまったのが原因と考えられます。美味しいならそれで良いじゃないという意見もありますがやはり違いが出てくれた方が嬉しいですね…。
魚肉ソーセージの実験では通常冷凍の場合100分程度かかっていたので次は切身ではなく塊のまま冷凍して違いを検証してみたいと思います。
今回は以上です。
2019/05/13追記
刺身では緩慢冷凍と急速冷凍であまり違いが出なかったので差が付きやすそうな野菜で試してみました。
左が緩慢冷凍のキュウリ、右が急速冷凍です。温水で急速解凍して硬さの比較をします。
通常冷凍の方はやはり凍結の際に細胞壁や細胞膜が壊れてしまったのでしょう。ぐんにゃりしています。
一方で急速冷凍の方はシャキッとしてますね。
刺身ではものが薄すぎて通常冷凍でも早く凍ってしまったため違いが分かりませんでしたが、ある程度の大きさを持った食材だとエタノールによる急速冷凍の恩恵を受けられることがわかりました。
皆さんもチャレンジしてみてはいかがでしょうか？
